Já experimentou a comida mughlai? A influência persa, turca e da Ásia Central na gastronomia indiana

Salma Husain é uma das maiores especialistas da Índia em história da culinária Mughal, muito popular no Norte do país. Esta gastronomia foi trazida para a Índia pelos imperadores mogóis muçulmanos que governaram por mais de 300 anos boa parte da região a partir do século 16 e 19, exercendo forte influência na cultura como um todo.

Há uma vasta literatura sobre o assunto e Salma Husain, com suas pesquisas profundas realizadas em visitas a diversos países, museus e bibliotecas, tornou-se uma referência, após publicar livros icônicos, como o The Emperor’s Table: The Art of Mughal Cuisine (Na Mesa com o Imperador: a Arte da Culinária Mogol), lançado em 2008.

A comida mughlai, com influências do Ásia Central e da antiga Pérsia, e Turquia, também tem toques das culinárias da Caxemira, do Punjab e de partes do Sul da Índia, como Hyderabad. Esses pratos saborosíssimos podem ser encontrados em alguns dos melhores restaurantes indianos, com seus biryanis (espécie de risoto), kebabs, koftas (tipo de almôndegas), kulfis (sorvete), e faluda (macarão doce com sorvete), entre muitas outras iguarias deliciosas e cremosas.

Segundo Husain, foi na época dos mogóis  que os pratos a base de arroz  se transformaram em uma arte requintada. Os nomes de origem persa e turca são comuns nesses pratos, assim como ingredientes como frutas secas, nozes, pistaches,  amêndoas  e açafrão, típicas das regiões de origem. Pratos não vegetarianos feitos com carneiro e frango são carros-chefes dessa culinária.

A gastronomia, como toda cultura indiana, sofreu influências das mais variadas. E a culinária mughal é um dos capítulos mais saborosos das cozinhas da Índia. A dinastia dos imperadores mogóis, com origem na Ásia Central e que seguiam os Islamismo, começou com Babur, em 1526,  um príncipe do reino de Fergana, hoje Uzbequistão.

Outro famoso livro da historiadora Salma Husein é o The Mughal Feast, Recipes from the Kitchen of Emperor Shah Jahan  (O Banquete Mogól: Receitas da Cozinha do Imperador Shah Jahan), baseado em um trabalho que reunia receitas do período de Shah Jahan: Nushka-e-Shahjahani. Shah Jahan foi o imperador mogól que construiu o Taj Mahal no século 17, e era um grande gourmet. Pratos sofisticados para o gosto dos iperadores muçulmanos eram preparados com água da chuva misturada com a do Rio Ganges, sagradro para os Hindus, conta a especialista. Em uma entrevista para o jornal The Mint, Husain explica que na época dos mogóis o método de cozimento lento – que voltou à moda recentemente  – era a norma.

Para quem não é vegetariano e vai a Delhi –  um dos maiores centros deste tipo de culinária – vale a pena ir a restaurantes como o famoso Karim’s, com várias filiais, sendo que a mais conhecido é a que fica no coração da parte velha de Delhi. Mas há outro Karim’s bastante frequentado: o de Nizamuddin, um bairro com maioria de população muçulmana, que abriga um importante santuário sufi, vertente mística do Islã, muito visitado por turistas.

Aqui uma receita de Frango Mughlai Korma, feito com molho de iogurte, especiarias e nozes moídas (os molhos da era Mogól não continham tomate, que foram trazidos pelos portugueses)

Ingredientes

• 1 quilo de frango
• 2 folhas de louro  

Óleo

• 1 canela em pau
• 4 a 5 cravos
• 4 cardamomos
• ¼ de colher de chá de cominho em grão
• 250 gramas de iogurte
• Pó de pimenta malagueta vermelha a gosto
• 2 colheres de chá de pasta de gengibre

Meia colher de chá de açafrã-da-terra em pó

• 1 colher de chá de cominho em pó
• 1 colher de chá de garam masala (mistura de especiarias indiana) – Se tiver
• 2 colheres de chá de coentro em pó
• 1 colher de chá de sal
• 6 amêndoas ou castanhas
• 1 cebola frita grande
• 100 ml de água

Modo de Preparar:

• Em uma panela com óleo, sob fogo médio, coloque as especiarias em pedaços (folhas de louro, cravo, cardamom e canela em pau)
• Após fritar por alguns segundos, adicione o frango e cozinhe por 10 minutos em fogo médio
• Após 5 minutos, adicione 100 gramas de iogurte e misture bem. Deixe por 10 minutos.
• Depois de 10 minutos, adicione a pasta de gengibre e o resto das especiarias, deixando cozinhar por 4 minutos
• Em uma tigela, misture a cebola frita, amêndoas ou castanhas e 150 gramas de iogurte.
• Adicione essa mistura acima ao frango e mosture bem em fogo baixo por 6 minutos até ferver o molho.

A TV BRICS informa com referência a Beco da India.


Photo: CCSV