Фестиваль «Сыр. Пир. Мир» прошёл в Подмосковье

Ольга Бубнова, корреспондент:

«Вороне где-то бог послал кусочек сыру...» А меня редакция отправила на сырный фестиваль в деревню Дубровское, под Истрой. Здесь собрались лучшие сыровары из 44 регионов России. Продегустировать можно больше пяти сотен сортов сыра! Где-то я слышала, что Иван Андреевич Крылов умер от переедания… Надеюсь, мне повезёт больше! Пойдем!»

Фестиваль фермерской продукции «Сыр. Пир. Мир» проходит четвертый год подряд. В 2019 году на вкусном празднике собрались больше ста тысяч гостей. Гурманам приходится бороться за место у прилавка: чтобы попробовать некоторые виды сыров, в следующий раз им придется преодолеть уже сотни километров пути.

Ольга Бубнова, корреспондент:

«Этот сыр приехал на фестиваль из Екатеринбурга. Сорт называется «Кудесник». Молоко для него настаивается на настоящих уральских травах. Ну, а выдержка – 6 месяцев. На что он похож по вкусу?

Участница фестиваля:

«Он похож на сыр «Грюйер», но с уральским колоритом, с уральским солнцем, с уральскими травами и с нашим уральским характером. Очень вкусный, очень нежный, с очень приятным послевкусием!»

Ольга Бубнова, корреспондент:

«Действительно, очень приятное послевкусие! Прямо вот не хватает бокальчика… лимонада!»

А на этой витрине - твёрдые сыры Адыгеи. У нас известен только мягкий адыгейский сыр. Но в республике производят и другие сорта.

Беслан Меремов, сыровар:

«Правильный адыгейский сыр – это сыр, который приготовлен в свежем виде. Существует два вида консервации сыра: либо копчение, либо солнечное сушение. Это единственные сыры в мире, которые могут сушиться на солнце и не пропадать; при вентиляции и правильном хранении эти сыры хранятся неограниченное количество времени».

В этих сырах кавказский колорит соединяется с европейскими традициями производства. Здесь найдется сорт на любой вкус: есть классический копченый, есть - с тмином, пажитником и даже лавандой. Но подмосковный гастрономический фестиваль – это не только сыр. На ярмарке – изобилие молочных продуктов, колбасы, мёд и хлеб. Местная, истринская пекарня предлагает 8 видов бездрожжевого хлеба на закваске. Пекарь Олег Барсуков свой продукт рекламирует со всей широтой русской души.

Олег Барсуков, пекарь:

«Мы с полей зерно берем, не простое – чистое! Где без химии росло зернышко лучистое!»

На фестивале «Сыр. Пир. Мир» можно совершить гастрономическое путешествие по всей стране, не покидая пределов подмосковной деревни.

Олег Сирота, российский фермер-сыровар:

«На этот фестиваль приезжают фермеры, сыровары и стартаперы со всей России. Здесь сегодня почти вся сырная отрасль нашей страны, 300 фермерских хозяйств и сыроварен. И многие каждый год приезжали к нам на фестиваль, а потом выбрали именно Московскую область для того, чтобы реализовывать свои инвестиционные проекты. И у нас поэтому такой бум сыроварения! И во многом это двигается благодаря малому бизнесу, а не крупному, как у нас любят в России».

Сегодня на территории Подмосковья работает больше 80 сыроварен. По производству сыра Московская область занимает второе место в России, а через пару лет, по мнению экспертов, регион может стать абсолютным лидером отрасли. Истринская сыроварня в этом году готовится заключить свой первый экспортный контракт. Нам удалось попасть на производство и увидеть, как делают сыры, которые скоро попадут на международный рынок. Начинается всё с пастеризатора.

Сергей Недорезов, директор по производству сыров:

«Он пастеризует молоко, убивая бактерии, которые нам не нужны для производства сыра».

После пастеризации молоко попадает в сырную ванну.

Сергей Недорезов, директор по производству сыров:

«Очень важно, чтобы она была очень чистая, стерильная. В этой ванне происходит непосредственно варка сыра. То есть мы добываем из молока сырное зерно, которое идет на сыр. А сыворотка идет на корм животным».

В ванне сыр «купается» около двух часов, в зависимости от сорта: твёрдый - чуть дольше, полутвердый – меньше. После варки головка сыра отправляется в соляной бассейн.

Сергей Недорезов, директор по производству сыров:

«Это наше местное «Мертвое море». Это соляная ванная, соляной бассейн, кто как называет. Вода с очень высокой концентрацией соли. Сыр здесь консервируется. Соль – это консервант. Нужно, чтобы сыр хранился долгое время. И без консервации это не получится».

Здесь сыр проведет от 12 часов до пяти дней.

Ольга Бубнова, корреспондент:

«Бактерии живут за счёт молочного сахара, который содержится в сыре. Эти бактерии выделяют молочные кислоты: они влияют на вкус и запах сыра. Именно поэтому на производстве так важна гигиена. На нас надели специальные костюмы, потому что посторонние бактерии могут испортить сыр».

Потом сыр отправляется на вызревание: на полках некоторые сырные головы проведут шесть недель, другие – шесть месяцев, а пармезан – целых два года. Всё это время за сыром следят афинёры - специалисты, которые контролируют процесс созревания. Сыр моют и протирают каждый день, чтобы на нем не образовывалась плесень.

Ольга Бубнова, корреспондент:

«Это сырное хранилище. Здесь одновременно содержится 60 тонн сыра! Это так называемый «золотой запас» Истринской сыроварни».

Белые головки — это совсем свежий сыр, ему дозревать ещё минимум месяца три. После он станет рыжим и будет готов попасть на прилавки. А вот такой темный сыр свой благородный цвет приобрел благодаря замачиванию в вине.

Сергей Недорезов, директор по производству сыров:

«А это – самая старая головка нашей сыроварни. Она сварена для Владимира Путина, Президента Российской Федерации, в благодарность за введение антисанкций, которое дало возможность развиваться нашей отрасли».

На Истринской сыроварне работа кипит круглосуточно. Даже во время ежегодного сырного праздника. Кстати, значительную часть молока для местного сыра дают коровы, которые живут здесь же, в деревне Дубровское.

Ольга Бубнова, корреспондент:

«На фестивале можно не только попробовать сыр, но и познакомиться с главными героями сегодняшнего праздника. Сыровары уверяют: какой бы хорошей ни была технология изготовления сыра, самое главное, что влияет на его вкус и запах – это качество молока, из которого он сделан».

В коровнике сегодня настоящий день открытых дверей: забывая о технике безопасности, гости фестиваля гладят бурёнок и кормят их всем, что оказалось под рукой: от сена до бананов.

Приехать на сырный праздник – это лучшее, что можно сделать в свой выходной, уверяют гости фестиваля Сергей и Наталья.

Наталья, гостья фестиваля «Сыр. Пир. Мир-2019»:

«У нас дочка очень сыр любит! Мы перепробовали всё! И, конечно же, домой едем с покупками! Спасибо организаторам, очень хороший праздник, и для детей много развлечений. Нам понравилось! Прекрасное времяпровождение!»

Ольга Бубнова. Андрей Костров. «ТВ БРИКС».