От классики - к высокой шоколадной моде

От классики - к высокой шоколадной моде! Кондитеры всего мира балансируют между этими двумя крайностями. Первые ориентируются на предпочтения среднего потребителя, который привык ко вкусу шоколада из советского прошлого. В этой нише в основном работают крупные кондитерские фабрики. Вторая крайность – это модные, порой несовместимые вкусы, с которыми вручную экспериментируют шоколатье всего мира.

Любовь Ратомская, шоколатье: «Можно, например, используя специи определенных стран, сделать гастрономическое путешествие, когда конфету откусил: «Я вот помню, я был там, а там было так-то». Можно прямо делать интересные истории. Я знаю, например, моя одна коллега-шоколатье делает конфеты с аджикой. У нее такая есть кавказская история конфет, это прямо мужские такие вкусы. Я, например, делаю сигары с табачным… настаиваю сливки на табаке, и получается табачный хороший привкус с черносливом. А у неё – аджика, красный перец – Кавказ».

А вот какие конфеты лучше – ручной работы или фабричного производства? Гурманы, понимающие толк в настоящем лакомстве, вряд ли станут сравнивать между собой вкус промышленного шоколада и ремесленного. По их мнению, это абсолютно разные продукты - так же, как вино столовое и вино коллекционное.

Любовь Ратомская, шоколатье: «Я работаю на профессиональном шоколаде. Это не плитки. Сейчас открою пакет, и вы увидите, как он выглядит. Профессиональный шоколад из Колумбии. Родина какао-бобов - Южная Америка. Там произрастают ароматические какао-бобы, которые в своем составе несут уже те ароматы, которых нет в дешевых какао-бобах из Африки. Сейчас покажу. Он в таких вот паллетах. Их еще называют пуговицы или мини-диски, что правда».

На кондитерских фабриках шоколад делают не из бобов, а из импортных какао-продуктов. Кстати, в этом году впервые в холдинге «Объединенные кондитеры» начали перерабатывать какао-бобы прямо на производстве, а не закупать полуфабрикат в странах Африки. И все 19 кондитерских фабрик по всей России, которые объединяет холдинг, в том числе и московский «Красный Октябрь», будут работать на своем сырье. Это позволяет контролировать качество конечного продукта. Его обжаривают, перетирают и добавляют специальные добавки. А вот что добавляют, зависит от добросовестности конкретного производителя - как крупного производства, так и частного мастера.

Манана Ткешелашвили, заместитель директора НИИ «Продовольственная безопасность» РЭУ им. Г.В.Плеханова: «Очень часто подделки, с точки зрения удешевления производства. Например, в шоколадных производствах, когда натуральные полуфабрикаты какао заменяют на эрзации и всевозможные эквиваленты. Часто какао-масло заменяют эквивалентами какао-масла – это в основном гидрированные жиры, которые имеют своеобразное влияние на организм человека, о котором медики говорят. Очень часто эрзацами заменяют молочные продукты».

На производствах полученную смесь шоколада нагревают в специальных ёмкостях до температуры 45 градусов. В домашних условиях мастера используют для этого микроволновку. Перемешивать шоколад нужно каждые 30 секунд, чтобы он не подгорел, пока доходит до нужной температуры.

Любовь Ратомская, шоколатье: «Температуру мы меряем в шоколаде бесконтактным термометром. Строительные магазины – это лучшие друзья кондитера. Потому что мы пользуемся пирометром, пользуемся шпателем. Можно купить в кондитерском магазине, но это дороже».

От начинки зависит способ приготовления конфет. Бывают конфеты корпусные. Для их производства из шоколада в специальных формах отливают корпуса-скорлупки, затем их наполняют начинкой. Бывают конфеты нарезные. Пример такой конфеты - «Мишка косолапый», её еще до революции начали выпускать на кондитерской фабрике в Москве. Для этой шоколадной конфеты сначала готовят начинку, нарезают её, а затем обливают шоколадом.

Ольга Онучина, руководитель пресс-службы холдинга «Объединенные кондитеры»: «Между слоями вафель внутри находится начинка пралине из миндаля. Здесь вы видите, как готовится вафельный лист. В принципе технология производства, она обычная, затем он охлаждается, подается на конвейер, он находится наверху. И затем поступает для смазывания .Мы сейчас наблюдаем процесс производства, как намазывается пралиновая начинка на вафельный пласт. Он подается снизу, намазывается. Эта начинка готовится из миндаля. Дальше пласт готовится на охлаждение и затем - в нарезку».

Одним из главных критериев качества шоколада является его натуральность и небольшой срок хранения. На первый взгляд, обычному человеку распознать ненатуральные конфеты невозможно. Однако добросовестность производителей можно проверить, продержав конфету дольше положенного срока годности.

Любовь Ратомская, шоколатье: «Как правило, конфеты ручной работы, они с коротким сроком, потому что они в своем составе имеют несколько иные ингредиенты. Допустим, в составе производственных конфет мы очень часто наблюдаем кондитерские жиры, которые не портятся никак. Которые стабильны, и они не портятся никак. Они и через три месяца не испортились, ни через полгода ничего не стало, ни через год».

Как правило, такие сладости будут иметь тот же вид, что и при покупке, не высыхая и не растаивая. Врачи считают, что заменители в конфетах, добавки, ароматизаторы и консерванты могут быть опасны для здоровья человека, особенно детей.

Манана Ткешелашвили, заместитель директора НИИ «Продовольственная безопасность» РЭУ им. Г.В.Плеханова: «Фальсификаты бывают разные, и опасен он хотя бы тем, что не заявлены содержащееся в нем все составляющие. А, как мы знаем, при сегодняшней экологии и состоянии дел у очень большого количества людей всевозможные аллергические реакции. И обязательно составление полного списка составляющих компонентов – это очень важно для всех нас».

К сожалению, не все шоколадные мастерские, которые продают конфеты ручной работы, и не все кондитерские фабрики придерживаются правил изготовления натуральных сладостей. Более честно с покупателями поступают крупные пищевые производства, которые дорожат своей репутацией.

После того, как шоколад расплавился до нужной температуры, он поступает на конвейер, по которому движутся будущие конфеты. Нарезанная на кубики начинка из пралине и вафель обливается жидким шоколадом и удаляется в охлаждающую камеру.

Для корпусных конфет готовый шоколад мастер выливает в специальные формы, которые изнутри подкрашены пищевыми красителями. Конфеты станут цветными. Заполненную форму обязательно нужно обстучать, чтобы из шоколада удалить пузырьки воздуха, которые могут испещрить и разрушить готовую стенку конфеты. На производстве такую встряску устраивает специальный дрожащий конвейер.

Таким образом удаляют лишний шоколад. На стенках формы остается тонкий слой, который и сформирует «скорлупку» будущей конфеты. Строительным шпателем мастер дочищает остатки шоколада и убирает форму в холодильник. Через 15 минут застывшие шоколадные корпуса наполняют начинкой. Её вкус зависит от того, как разыгрывается гастрономическая фантазия каждого мастера.

После того, как мастер определился с выбором начинки, заполненные формы запечатывают сверху шоколадом, в последний раз на несколько минут отправляют в холодильник, и… конфеты готовы.

На кондитерской фабрике готовые конфеты, проезжая через холодильную камеру, отправляются на завёртку. Заворачивает их здесь тоже машина.

Ольга Онучина, руководитель пресс-службы холдинга «Объединенные кондитеры»: «Завертка, как вы видите, тоже достаточно оригинальная. И немногие конфеты заворачиваются по этой технологии. Эта технология называется завёртка «в носок». Видите, как симпатично она выглядит. Я не знаю, как вам, но мне очень хочется уже съесть одну конфетку моего любимого «Мишки косолапого».

Стоимость конфет ручной работы, например, с фруктовой начинкой, которые приготовила сейчас шоколатье Любовь Ратомская, - около 70 рублей за штуку. Ручной труд во всем мире стоит дороже механизированного. Изначально и «Мишку косолапого» на фабрике готовили руками. Конфеты в советское время стоили 4 рубля за килограмм. Это были самые дорогие конфеты той поры. Даже Владимир Маяковский в то время придумал для них звучный слоган: «Если хочешь скушать «Мишку», заведи себе сберкнижку».

Александр Кононов, Ованес Аветисян, Андрей Костров, «ТВ БРИКС»