Владимир Баканов рассказал о бренде Черноморской кухни

Владимир Баканов - вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России. В интервью с корреспондентом TV BRICS он рассказал о Черноморской кухне – о ее уникальности, преимуществе перед более известными конкурентами. Ресторатор объяснил, что такое бренд Черноморской кухни, и как давно появилась идея развивать его. Подробности беседы смотрите на видео.

Владимир Вячеславович, здравствуйте.

Добрый день.

У нас с вами сегодня очень аппетитное интервью. Мы будем говорить о черноморской кухне. Для начала: ваше самое любимое в ней блюдо и почему?

Это как раз тот вопрос, от которого я сразу уклонюсь, потому что я нахожусь в той позиции, когда мы создаём эту черноморскую кухню. Поэтому если я назову своё любимое блюдо, то я нарушу правило, которое у меня давно существует – нельзя быть объективным к тому, что ты любишь. Поэтому вот. Я люблю все блюда, которые уже вошли в сокращённое интегрированное меню.

Что такое бренд черноморской кухни и как появилась идея развивать его? И что для этого нужно сделать?

История достаточно длинная, потому что впервые идея черноморской кухни в федерации рестораторов возникла в 2007 году. Это было то время, когда как раз было принято решение о том, что в Сочи пройдёт Олимпиада. Международный олимпийский комитет принял такое решение и утвердил Сочи для Олимпиады. Идея в таком виде оставалась достаточно долго, потому что мы тогда не очень хорошо понимали, как можно за две недели что-то выстроить, а Олимпиада длится две недели. Ну и потом, в то время было заблуждение, всё-таки мы тогда говорили не о черноморской кухне, а говорили мы исключительно о местной краснодарской кухне, где, собственно, и проходила Олимпиада. Но по завершении Олимпиады в 2015 году мы решили вернуться к этому. И в 2016 году была создана экспертная группа, которая и начала работать. Мы посмотрели все мировые рейтинги кухонь, посмотрели, где находятся причерноморские страны в этом рейтинге. Выяснили, что никто из них не попадает в топ-50, за исключение турецкой кухни, которая иногда оказывается в третьем десятке, а иногда в конце второго десятка. И тогда стало понятно, что тогда в принципе продвигать все те кухни, что есть на побережье, то есть болгарскую черноморскую кухню, кубанскую черноморскую кухню, кухню румынскую, украинскую кухню причерноморскую, турецкую кухню причерноморскую, невозможно. Просто в сознании потребителя столько существовать не может. Тогда возникла идея создания единой черноморской кухни. Собственно говоря, в 2016 году и начались исследования с точки зрения тех блюд, которые являются общими для всего побережья. Поскольку вы понимаете, что черноморская территория и вообще прибрежная зона – это зона таких конфликтов много-много-вековых и даже тысячелетних. И на сегодняшний момент одна из сложных ситуаций в стране с точки зрения политических конфликтов – это в Причерноморье. Поэтому мы, особенно после публичной презентации проектов в Стамбуле в 2017 году, решили отказаться от терминов «страны» и стали исходить из того, что это делается вообще-то для людей, которые живут на побережье, а также для мирового рынка, которые хотел бы узнать больше о черноморской кухне в целом. Поэтому мы абстрагировались от стран. Мы сегодня говорим Северное побережье, Восточное побережье, Западное побережье и Южное побережье. Собственно говоря, при этом понимая, какие страны на этом побережье расположены. А те страны, которые сегодня не имеют прямого выхода, в частности Армения, Греция не имеет прямого выхода, зато есть греки и армяне, которые живут на побережье. И собственно говоря, их интересы тоже учтены, поскольку это их история.

В чём уникальность черноморской кухни? Как вы считаете, в чём её преимущество перед другими, уже существующими?

Вообще любая кухня уникальна. Черноморская, естественно, тоже уникальна. Но уникальность её состоит в том, что она вряд ли может претендовать на ультра-гастрономическую кухню, как, например, французская или итальянская. Черноморская кухня, мы говорим, может быть определена тремя терминами. Она вкусная, она простая и она недорогая.

Какие блюда в неё входят?

Если говорить о блюдах… Сейчас мы находимся в процессе формирования архитектуры бренда. Понятно, что, когда мы описали все блюда, которые существуют на Чёрном море, в Причерноморье, во-первых, мы выявили критерии. Достаточно сложно определить, где и на каком расстоянии от моря приморская кухня заканчивается и начинается континентальная. Много критериев мы смотрели, но ключевым оказалось употребление морской рыбы. Оно по мере удаления от прибрежной зоны падает, и увеличивается употребление речной, озёрной рыбы, прудовой и так далее. Поэтому мы точно определили, что это 120-130 километр, если к морю подходит низменность. Если к морю подходят горы и прижимают их, тогда эта дистанция короче. По всей видимости, это связано с древним перемещением наших пращуров, которые до какой-то степени могли довезти рыбу, после чего она уже портилась. Так вот мы взяли 150-километровую зону и описали все блюда всех стран или всех побережий Чёрного моря, которые существовали. Таковых получилось 650 с лишним. Условно, 662 в нашей базе данных. Это колоссальная база данных, на которую мы потратили два с лишним года работы. По началу было находить легко, мы находили чуть ли не блюдо в день. А потом мы находили за неделю одно, а потом за месяц находили только два. И понятно, что на сегодняшний день продвигать в сознании потребителя 650 наименований просто невозможно. Нет такого сознания, которое могло бы это запомнить. Поэтому мы решили пойти двумя путями. Первое – это сокращение до приемлемого, то есть выбор тех блюд, которые наиболее узнаваемы, наиболее любимы местным населением и наиболее пригодны для продвижения за пределами. Стали смотреть те рынки, на которых можно продвигать. Это рынки, население которых знает, что такое Чёрное море. И, в принципе, мы говорим на сегодняшний день где-то о полутора миллиардах населения планеты, те, кто устойчиво знают где находится Чёрное море и как оно расположено. Ну, и второй момент, это был момент определения, что же всё-таки с точки зрения вкуса должно туда войти. Здесь мы опирались на опыт местного населения, на его любовь, на его пристрастия к блюдам. И на сегодняшний день идёт формирование этого сокращённого меню. Собственно говоря, над чем мы сейчас и работаем. Архитектура бренда будет завершена до конца этого года. Немножко этот год нам помешал. Коронавирус помешал реализовать те планы, которые были. Но мы всё равно продолжаем работать. На сегодняшний день у нас пять офисов в пяти странах. У нас есть представительство в России, представительство на Украине, есть представительство в Болгарии, есть представительство в Грузии, есть представительство в Турции. У нас большая международная команда. Приходится нам иногда выпускать некоторые сообщения на семи языках, что достаточно сложно даже с точки зрения полиграфической. 2-3 страницы согласовать на семи языках – это непростая задачка.

Зная, что следующий год очень важен для развития бренда, что будет происходить?

Понимаете, смысл создания сокращённого интегрированного меню состоит в том, чтобы дать всем, кто хочет заниматься предпринимательством в этой области, инструмент. Поэтому инструмент пытаемся закончить до конца года. А со следующего года мы начнём его практическое продвижение. Соответственно, все, кто будет заинтересован в развитии сотрудничества в этом направлении, они получат инструмент, который даст возможность открывать рестораны с черноморской кухней, открывать рестораны черноморской и, условно говоря, авторской кухни или какой-то другой, открывать рестораны, в которых будут присутствовать элементы черноморской кухни. Вот сейчас, мы, в частности, ведем переговоры с одной международной розничной сетью, о том, чтобы сделать внутри магазина уголок, где были бы типичные продукты, или уже заготовки. Но процесс формирования этого сокращённого интегрированного меню – это не простая задача. Помимо вкусовых вопросов, дегустаций, помимо истории есть ещё и предпочтения национальные. И каждый хочет, чтобы его представительства было побольше в этом. Но, объективно говоря, наибольший вклад в это, конечно, внесла Османская империя. Поэтому большинство блюд, и названия блюд – являются идентичными для всех побережий, вне зависимости Север, Запад, Юг или Восток, так случилось. И, в принципе, вокруг Черноморья есть, условно, около десяти краеугольных камней продуктовых, на основе которых вся кухня и будет построена. Собственно, на основе которых она сейчас и строится. У нас уже сейчас состоится запуск некоторых блюд в некоторых ресторанах, которые вошли в международный кластер, и которые уже сейчас будем пробовать. Сезон этот, к сожалению, тяжелейший, потому что не во всех странах пляжи открыты и кроме местных туристов там нет никого. Это очень плохо для индустрии причерноморских стран.

То есть, помимо ресторанов, в проект могут войти магазины, отели. Верно?

Смотрите, во-первых, у нас есть две категории. Первая категория – это наши партнёры, это с кем мы обсуждаем глобальные интересные проекты, кто совместно с нами готов развивать, условно говоря, кобрендинг и ассоциироваться с нашим брендом, и ассоциироваться с возможностями, то есть с новыми целевыми аудиториями. Есть те, кто в прямую использует и являются членами нашего кластера. Мы сделали международный кластер. Он открыт в принципе для любого потребления. Сегодня обсуждается, например, с круизными компаниями, которые хотели бы открыть рестораны черноморской кухни. Для нас достаточно неожиданно. Авиационные компании, которые имеют на борту питание, и это питание отражает черноморскую кухню. Есть производители, которые стали заинтересованы производить ряд продуктов, которые являются ингредиентами. Например, куймак, который является Black Sea kuymak. Мы вообще больше используем сейчас англоязычные названия – Black Sea cousin; и реже используем русскоязычные, болгароязычные, турецкие и так далее. Так вот куймак – это по сути фондю. И, соответственно, производители сыра очень заинтересовались этим процессом для того, чтобы мы объяснили какой тип сыра, относящийся к категории Паста Филата, более пригоден для создания этого фондю. Многие виноделы захотели стать членами кластера или нашими партнёрами, сейчас обсуждаем эти условия и дегустируем их вина. К сожалению, сейчас прям срывается это, потому что на этих днях у нас была подготовлена целая сессия дегустационных мероприятий, где ряд блюд, которые уже вошли в архитектуру бренда… Создать бренд нам ещё предстоит. Пока есть условный товарный знак, под который построена архитектура. Так вот, даже винные производители заинтересованы во вступлении в кластер, они входят в него, и они заинтересованы, чтобы их блюда были проверены на идеальную или неидеальную сочетаемость, на ту или иную сочетаемость с основными блюдами черноморской кухни. В принципе, мы бы хотели, чтобы обмен торговый между побережьями стал таковым, что каждый ресторан черноморской кухни на побережье или где угодно в мире, обязан был иметь вина из причерноморских стран. Вот такая на сегодняшний день есть цель. Есть некоторые ограничения. И при пересечении границы кухня не заканчивается. Она продолжается. И вот ещё есть как минимум сотни километров.

Что нужно сделать, чтобы стать партнёром проекта?

Да ничего. У нас сегодня есть сайт blackseacousine с расширением world. Сейчас мы начали работать, только-только, буквально вот первые шаги делаем, потому что осознаём, что нужно донести в момент формирования. И всё, связаться с нами, мы пришлём условия сотрудничества и, собственно говоря, дадим возможность посмотреть различные варианты программы партнёрства, которые были бы выгодны для наiего партнёра и для члена нашего кластера международного.

Что получит потребитель – те, кто любят поесть?

Во-первых, местное население получит несколько возможностей. Первая возможность – это, конечно, привлечение турпотока, и дополнительные условия для турпотока. По большому счёту ограничений нет, то есть выгодоприобретателями могут стать люди по всему миру. Вы знаете, что, например, на черноморском побережье нет чёткой статистики, мы знаем, что 32-34 миллиона живёт в прибрежной зоне, по берегу, но туристов посещают от 45 до 60 миллионов по нашей оценке, те, кто полностью живут на берегу и те, кто живут в прибрежной зоне и приезжают к берегу. Прибрежная зона – это мы опять же говорим, в пределах 100-150 километров. Так вот, те люди, которые попробовали и им это интересно, они могут спокойно пробовать эти блюда в тех ресторанах в их родных странах, где кто-то захочет специализироваться в этих направлениях. Вообще узнаваемость Чёрного моря – благодатная почва для развития этого проекта.

Когда вы будете считать этот проект состоявшимся? Главный для вас критерий успеха.

Критерии мы давно нарисовали. Мы хотим достичь того, чтобы бренд черноморской кухни попал в топ 12-13 мировых по узнаваемости. Поставили мы эту задачу себе сделать к 2025 году. Но завершить полностью архитектуру бренда мы планируем до конца этого года. Собственно говоря, она уже в значительной степени сделана. И со следующего года начнём продвижение. Мы собирались в этом году на трёхлетнюю годовщину международной презентации сделать такой гала-ужин по всем побережьям в ресторанах и в столицах причерноморских стран. Но, к сожалению, коронавирус пока делает всё, чтобы это мероприятие не состоялось. По всей видимости, оно будет перенесено. И наша проблема состоит в том, что Чёрное море и туристический сезон очень ограничены. Поэтому у нас есть очень чёткий фактор сезонности, поэтому пропустив одно окно – оно автоматически передвигается на год. Можно попробовать весной. Мы обсуждали этот вариант, но весной недостаточно тех продуктов сезонных, которые нужны нам для красивой презентации. Поэтому ближайшая цель – это завершение архитектуры. Она была поставлена ещё в 2017 году, когда программа развития и продвижения черноморской кухни формировалась. Основной этап – 2025 год – пять лет активного продвижения для того, чтобы кухня попала в топ. Мы хотели в топ-15, но нас некоторые друзья убедили быть амбициозней – топ 12-13. То ест надо понимать, что в топ-10 мировой попасть невозможно. Топ-10 за последние 70 лет практически не изменился. Этот клуб уже закрытый и сформированный, но мы хотим попасть в начало второй десятки обязательно.

Пусть всё получится! Благодарю вас за интересную беседу.

Спасибо большое за такое пожелание.